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① 選料
芝麻的好壞直接決定香油的品質，上好的國產芝麻籽粒飽滿，色澤鮮艷，營養豐富，香醇可口，回味悠長，是正宗地道小磨香油的必備原料。
② 篩選
用鐵篩清楚芝麻中的雜質和不成熟芝麻粒。篩選愈干凈愈好。
③ 漂洗
芝麻經過漂洗浸泡，既清除了芝麻中的并肩泥等雜質，又讓水分充分滲透到完整細胞的內部，使凝膠體膨脹，再經加熱炒籽，就可使細胞破裂，油體原生質流出。
④ 炒籽
漂洗后的芝麻，以鐵鍋碳火慢炒至香味溢出。其中炒芝麻的手法、火候及加料工藝等，都以獨一無二的秘訣形式由師徒間代代傳承。
⑤ 揚煙吹凈
出鍋的芝麻要立即用風篩散熱，降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。否則，既會降低出油率，也會影響香油的氣味和色澤。 |
⑥ 磨醬
將炒好的芝麻用石磨磨成芝麻醬。芝麻醬磨的越細越好，使油料細胞充分破裂，以便取出油脂。
⑦ 兌漿攪油
將芝麻醬倒入攪油鍋中，分數次加入相當于麻醬重量80%-100%的沸水，然后用力攪拌，以此完成以水代油過程。加水的次數及加水量與香油的品質有很大的關系，適宜的加水量才能保證香油的質量。
⑧ 振蕩分油、撇油
振蕩的目地是將麻醬中的油分離出來。每次撇油多少則根據氣溫不同而有差別。夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保溫。當油撇完之后，麻渣溫度應在40℃左右。 |
